NUEVA COCINA COLOMBIANA EN RESCATE DE NUESTRA CULTURA

INICIOS DE LA NUEVA COCINA COLOMBIANA 

se podría definir por cocina neo colombiana aquella reunión de ingredientes colombianos en donde se forma un nuevo estilo en donde se indican mezclas de sabores exoticos y atrevidos de todas nuestros productos .

para conocer mas acerca de la union de ingredintes para la crecion de nuevos sabores y aspectos nos remontamos en donde la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. 

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. 

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. 

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 

ALGUNOS AUTORES QUE PROMUEVEN LA COCINA NEOCOLOMBIANA

En nuestro país tenemos 4 autores que destacan no solamente nuestra con si ingenio referenciado en sus platos:

1. los hermanos raush

 traen una nueva fusion minimalista en donde combinan sabores colombianos y franceses, propietarios de unos de los restaurantes mas importantes en la ciudad CRITERION.

2. Leonor espinosa

 rescata tradiciones gastronomicas de nuetro pais reflejadas en su restauran LEO COCINA Y CAVA.

3. Eduardo Martinez

 En su restaurante MINIMAL muestra con pasion y orgullo  sus recorridos a lo largo de las tierras colombianas rescatando sabores indigenas de cada uno de los lugares visitados; en donde ademas de mostrar nuevas alternativas en la comida colombiana nos muestra un proyecto social en cabezada por su restaurante. 

RECETARIO

A continuación podrán observar y preparar en sus hogares algunas recetas de nuestra nueva cocina.

1. chuleta de cerdo en salsa de gulupa

• 1 chuleta de cerdo
• Gulupa
• Jengibre
• Ron oscuro
• 2 Plátanos maduros
• Queso paipa
• Panela
• Regula
• 1 Lechuga escarola
• 1 Lechuga Morada
• 4 Tomates Cherrys
• Vinagre Balsámico
• Aceite de Oliva
• Germinados
• Sal y pimienta al gusto

preparacion:

Lavar las chuletas, sazonar con sal y dejarlas macerar con la salsa de soja, durante 1 hora. Pasado este tiempo calentar el aceite de oliva, ir echando los trozos de carne. Una vez bien fritos los trozos de carne, sacar y en la misma sartén.

Cuando la salsa este hecha, poner de nuevo las chuletas y dejar cocinar durante unos 10 minutos a fuego lento. Transcurrido este tiempo, subir el fuego.

Para la salsa de gulupa, Parta las gulupas por la mitad, extraiga la pulpa y separarla de las semillas, frotando o cerniendo la pulpa sobre un colador, poner a fuego lento y le añadimos una copita de ron, y batimos hasta hervir y retirar.

Los plátanos los cortamos en rodajas pequeñas y ponemos a freír en aceite caliente, Partimos los tomates cherrys en pedazos pequeños, y rayamos queso paipa y le agregamos encima y roseamos una pizca de vinagre.

Agregamos nuestra salsa de gulupa encima de los filetes ya servidos y al lado colocamos los plátanos y los tomates cherrys ya roseados con vinagreta y listo para comer.

2. filete de robalo en salsa criolla

• 800 g de filete de róbalo

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cebolla cabezona blanca finamente picada

• 2 tomates rojos y maduros, pelados
• y cortados en cuadritos, sin semillas
• 1 taza de leche de coco
• 1 pizca de comino molido

• Sal al gusto

• Pimienta al gusto

Preparación Filete de róbalo en salsa criolla:

Cortar el róbalo en cuatro porciones. Salpimentar y asar a la plancha. Sofreír el tomate con la cebolla hasta lograr un hogo. Agregar la pizca de comino y la leche de coco, dejar reducir unos minutos. S

Acompañar con patacones fritos y una ensalada de aguacate y tomate.

alpimentar al gusto y reservar. Agregar el filete de pescado a la salsa y terminar la cocción.

3. pollo en salsa de chocolate

• 1 pollo
• 1/2 tacita de leche
• 150 gr. de chocolate
• 1 frasco de cerezas al marrasquino
• 150 gr. de jamón cocido
• 150 gr. de queso semiduro
• 150 gr. de champiñones
• 1 morrón en aceite (opcional)
• 2 huevos duros (opcional)
• Nueces picadas a gusto

preparacion:

Se rellena el pollo con el jamón, el queso, las ciruelas previamente hidratadas y picadas en lonchas, el champiñón picado en juliana, se espolvorea con la gelatina neutra y sal y pimenta a gusto  (se le puede agregar morrones al natural y huevo duro si se desea).

Se cierra el pollo envuelto en papel aluminio bien prensado y sellado para que no pierda el relleno, se lleva al horno a 220 grados, por 45 minutos.

Mientras tanto, disolver en una cacerola el chocolate con una pizca de leche, se le agregan las cerezas (reservar unas 6) con su jugo (almibar), y cuando suelta el hervor agregar poca sal y pimienta; añadir la crema de leche, mezclar y  retirar del fuego.

Una vez que el pollo esté cocido, se corta en rodajas (salen 8 aprox) y, en una bandeja con tres hojas de lechuga gelatinizadas, se acomoda el pollo en forma de abanico, se lo baña en la salsa de chocolate, se salpica con nueces picadas y las cerezas de reserva.